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Il parmigiano, il vino rosso, i pomodori cotti e il prosciutto hanno qualcosa in comune che nessuno sembra notare. Ecco i gruppi alimentari coinvolti, quelli che generalmente si abbinano bene e la regola che conta più dell'elenco stesso.
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L'intolleranza all'istamina non è un'allergia. Non si tratta di una reazione immunitaria contro uno specifico alimento; piuttosto, si verifica uno squilibrio tra ciò che il corpo riceve e ciò che è in grado di metabolizzare, principalmente grazie a un enzima intestinale chiamato diammina ossidasi, o DAO. Finché la capacità del corpo di metabolizzare l'istamina è sufficiente, non accade nulla. Quando questa capacità viene superata, compaiono i sintomi.
Tre conseguenze pratiche, che spiegano perché due elenchi trovati su internet non dicono mai esattamente la stessa cosa.
È una questione di effetto cumulativo, non di un singolo alimento. Un bicchiere di vino da solo potrebbe essere accettabile. Lo stesso bicchiere con formaggio stagionato e salsa di pomodoro, no. Non è il vino il colpevole, ma l'intero pasto.
La freschezza è più importante del tipo di alimento. L'istamina si forma nel tempo, per azione dei batteri. Un pesce pescato al mattino ne contiene pochissima; lo stesso pesce due giorni dopo ne contiene molta. Ecco perché nessun elenco può essere completamente accurato: descrive un alimento, non la sua data di scadenza.
La soglia di tolleranza è soggettiva. Alcune persone riescono a tollerare un quadratino di parmigiano, altre nemmeno un boccone. È proprio questo che un diario alimentare ti aiuta a scoprire, perché nessuna lista generale conosce i tuoi limiti.
Si tratta di quelli che ne contengono naturalmente in abbondanza, quasi sempre perché raffinati, fermentati, affumicati, stagionati o conservati.
| famiglia | Cosa è coinvolto |
|---|---|
| Formaggi stagionati | Parmigiano, Gouda stagionato, Emmental, Cheddar, Roquefort e formaggi erborinati. Più lungo è il processo di stagionatura, maggiore è il contenuto. |
| Salumi | Prosciutto crudo, salame, salsiccia secca, speck, chorizo. La stagionatura è proprio il processo che produce istamina. |
| Pesce e conserve | Tonno, sardine, acciughe, sgombro, aringhe, salmone affumicato. Il pesce in scatola, marinato o affumicato è tra le fonti più concentrate. |
| Alimenti fermentati | Crauti, miso, kimchi, salsa di soia, aceto, kombucha, lievito alimentare. |
| Bevande alcoliche | Soprattutto il vino rosso, ma anche il vino bianco, la birra e lo champagne. Doppio effetto: l'alcol fornisce istamina e ne rallenta l'eliminazione. |
| Alcune verdure | Pomodori, soprattutto cotti o concentrati, spinaci, melanzane. |
Questi alimenti ne contengono poca o nessuna, ma stimolano il corpo a rilasciare la propria. La confusione tra le due categorie è l'errore più comune che si riscontra nelle liste online e porta a eliminare alimenti per motivi sbagliati.
Una terza categoria, più subdola: sostanze che inibiscono l'enzima responsabile della metabolizzazione dell'istamina. Di per sé non causano problemi, ma abbassano la soglia di tolleranza per il resto del pasto.
L'alcol è il principale responsabile. Anche il tè nero, il tè verde e le bevande energetiche contribuiscono a questo effetto. Diversi farmaci comuni possono avere questa conseguenza: se li assumete per lunghi periodi, è opportuno consultare il medico o il farmacista, non basarsi su un elenco trovato online.
Un elenco di alimenti da eliminare senza un elenco di alternative è inutile: si finisce per non sapere cosa mettere nel piatto. Ecco cosa è generalmente ben tollerato, a patto che sia sempre fresco.
Due regole valgono più di mille parole. La cottura non distrugge l'istamina: a differenza di molti altri composti, resiste al calore. E gli avanzi sono una trappola classica, perché il contenuto di istamina continua ad aumentare in frigorifero. Un piatto cucinato il giorno prima potrebbe causare problemi, mentre lo stesso piatto consumato caldo non presenta alcun inconveniente.
Video di 56 secondi. Trascrizione completa di seguito.
Questo è un esempio, non una testimonianza. Claire è un personaggio di fantasia, usato per mostrare cosaIntoleris può visualizzare.
Inizialmente, Claire soffriva di due o tre emicranie a settimana da otto mesi. Per 21 giorni, ha semplicemente osservato ciò che mangiava, senza cambiare nulla. Ha analizzato il cibo, lo ha aggiunto ai suoi pasti e poi ha annotato i sintomi: emicrania, gonfiore, affaticamento o problemi digestivi.
Giorno dopo giorno, le analisi hanno rivelato alti livelli di istamina nel parmigiano, nel vino rosso, nei pomodori cotti e nel prosciutto. Entro il ventunesimo giorno, in sei dei giorni in cui si erano manifestati i sintomi, era stato consumato un alimento ad alto contenuto di istamina, rispetto a nessun altro giorno nei restanti quindici.
Si tratta di un indizio, non di una diagnosi.
La scansione di un prodotto ti dice se appartiene a una delle categorie sopra elencate e in che misura, in base al tuo profilo. Questo è utile quando ti trovi di fronte a uno scaffale, un menù o un elenco di ingredienti che non riconosci.
Ma nessuna app può misurare l'effettiva quantità di istamina presente nel cibo che hai davanti: dipende dalla freschezza e dalla conservazione, non solo dal tipo. Solo un'analisi di laboratorio potrebbe farlo.
Intoleris Questo è uno strumento di supporto decisionale, non una diagnosi. L'intolleranza all'istamina viene indagata a livello medico, generalmente attraverso una dieta di eliminazione controllata seguita da una graduale reintroduzione. Esiste un esame del sangue per la DAO, ma la sua interpretazione isolata è oggetto di dibattito. Se i sintomi sono frequenti o gravi, consultare un medico prima di adottare restrizioni dietetiche a lungo termine.
No. A differenza di molti altri composti, l'istamina è termoresistente. Cucinare cibi ricchi di istamina non ne riduce il contenuto, e cuocere a lungo una salsa di pomodoro ne concentra addirittura la quantità.
Previene la formazione continua di istamina, ma non elimina quella già presente. Congelare il pesce freschissimo è utile; congelare il pesce di tre giorni non serve a nulla.
No. Un'allergia è una reazione del sistema immunitario a uno specifico alimento, che si scatena anche con dosi minime. In questo caso, si tratta di una capacità di degradazione eccessiva, quindi è una questione di quantità cumulativa e soglia individuale.
Poiché non esiste un elenco ufficiale universalmente accettato e poiché il contenuto di un determinato alimento varia a seconda della sua freschezza, maturazione e metodo di conservazione, gli elenchi descrivono delle tendenze, non valori fissi. Questo è anche il motivo per cui osservare le proprie reazioni è meglio di qualsiasi elenco.
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Da leggere anche: scansionare i codici a barre per individuare lattosio e glutine , oppure consultare l'elenco degli alimenti FODMAP . E per approfondire ulteriormente, tenete un diario alimentare.
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